Lebensmittelsicherheit ist eines der wichtigsten Themen, mit denen Restaurants heute konfrontiert sind. Dafür gibt es mehrere Gründe. Lebensmittelsicherheit befasst sich nicht nur mit Standards für die Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln, sondern gewährleistet auch die Kundensicherheit und schützt Restaurants vor Strafen und Schließungen.
Die Lebensmittelsicherheitsstandards werden durch das sogenannte Gefahrenanalysen und kritische Kontrollpunkte (HACCP) geleitet. Dies ist ein Prozesskontrollsystem, das dazu dient, mikrobielles Wachstum und andere Bedrohungen während der Lebensmittelproduktion zu identifizieren und zu stoppen. Es ist der Goldstandard für die Lebensmittelsicherheit und leitet den Sicherheitsprozess in Gastronomiebetrieben aller Art.
HACCP und Lebensmittelsicherheit
HACCP basiert auf sieben Kernprinzipien: Gefahrenanalyse, Identifizierung kritischer Kontrollpunkte, Festlegung kritischer Grenzwerte, Überwachungsverfahren, Korrekturmaßnahmen, Aufzeichnungen, und Verfahren zur Überprüfung.
Hier diskutieren wir weiter, was diese sieben Prinzipien sind und wie sie Küchen – und Kunden – vor Gefahren für die Lebensmittelsicherheit oder schlechten Praktiken schützen.
Die sieben HACCP-Grundsätze
- Gefahrenanalyse: Hier werden Gefahren bestimmt, die die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen könnten, und die präventiven Maßnahmen zu deren Beherrschung ermittelt.
- Identifikation kritischer KontrollpunkteEin kritischer Kontrollpunkt (KKP) ist ein Punkt in einem Lebensmittelherstellungsprozess, an dem eine Kontrolle angewendet wird, um Gefahren für die Lebensmittelsicherheit zu verhindern, zu eliminieren oder auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren.
- Festlegung kritischer GrenzwerteEine kritische Kontrollgrenze (CCP) bezeichnet den genauen Wert, bis zu dem eine physikalische, biologische oder chemische Gefahr kontrolliert werden muss. Ein CCP trennt sichere von unsicheren Lebensmitteln und reduziert das Risiko von Gefahren in der Küche.
- Festlegung der Überwachungsanforderungen für kritische KontrollpunkteDie Überwachung des Lebensmittelproduktionsprozesses stellt sicher, dass der Prozess an jedem kritischen Kontrollpunkt unter Kontrolle ist. Er stellt auch sicher, dass Gefahren unter Kontrolle sind. Dazu gehören Dinge wie Temperaturkontrollen, visuelle Inspektion und Zeitaufzeichnung.
Mehr erfahren: Bestimmung kritischer Kontrollpunkte
- KorrekturmaßnahmenWenn während der Überwachungsphase eine Abweichung auftritt, müssen Korrekturmaßnahmen ergriffen werden. Diese Korrekturmaßnahmen stellen sicher, dass keine kontaminierten oder verunreinigten Produkte, die gesundheitsschädlich sein könnten, die Küche verlassen.
- AufzeichnungenHACCP-Vorschriften verlangen, dass alle Dokumente an einem zugänglichen Ort aufbewahrt werden, einschließlich der Gefahrenanalyse, der Überwachung der CCP, der kritischen Grenzwerte und der oben beschriebenen Überprüfung von Prozessabweichungen.
- ÜberprüfungsverfahrenDie Verifizierung bestimmt sowohl die Gültigkeit des erstellten HACCP-Plans als auch die Einhaltung des Plans durch den Betrieb.
Die Bedeutung von HACCP
Die Implementierung eines HACCP-Plans kann die Kontamination in der Küche reduzieren, dem Restaurant Geld durch die Vermeidung kostspieliger Produktrückrufe sparen, das Vertrauen von Kunden und Verbrauchern stärken, den Ruf Ihres Unternehmens schützen und ein zuverlässiges Rückverfolgbarkeitssystem zur Gewährleistung der Verantwortlichkeit etablieren.
Lebensmittelsicherheitsrichtlinien sind jedoch nicht nur eine Frage der Moral und des guten Services. Sie sind gesetzlich vorgeschrieben – einschließlich der Lebensmittelsicherheitsgesetz von 1990, welches Restaurants verbietet:
- Lebensmittel herstellen, die für die Gesundheit der Kunden gefährlich sind
- Herstellung von Lebensmitteln, die nicht den Lebensmittelsicherheitsstandards entsprechen
- Herstellung von Lebensmitteln, die nicht der Beschaffenheit, der Art oder der Qualität entsprechen, die der Verbraucher erwartet
Hier kommt HACCP zum Einsatz. Gemäß Artikel 5 Verordnung (EG) Nr. 852/2004:
‘Lebensmittelunternehmer müssen ein dauerhaftes Verfahren auf der Grundlage der Codex-HACCP-Grundsätze einrichten, umsetzen und aufrechterhalten.’
Die Implementierung eines HACCP-Plans für Ihr Gastronomieunternehmen ist daher eine rechtliche Angelegenheit und kann zu Geldstrafen, Schließungen oder sogar dauerhaften Schließungen führen, wenn ein Gastronomiebetrieb nicht ordnungsgemäß vorgeht.
Werkzeuge zur Unterstützung des HACCP
Glücklicherweise gibt es Werkzeuge wie den Task Manager von NCCO, die die HACCP-Implementierung und die Aufzeichnung erleichtern. Mit dem Task Manager können Sie Formulare zur Einhaltung von Lebensmittelsicherheitsvorschriften erstellen und einfach auf HACCP-Aufzeichnungen mit intuitiven Such-, Filter- und Exportfunktionen zugreifen. Sie können auch Checklisten für Reinigungsarbeiten erstellen und planen, um die Mitarbeiter durch das tägliche Hygienemanagement zu führen, Kühlschrank- und Gefrierschranktemperaturen zu überwachen, um das Risiko verdorbener Bestände zu verringern, und die Rechenschaftspflicht mit Berichten auf Abruf sicherzustellen, falls doch einmal etwas schief geht.
Der Task-Manager erledigt all das und noch mehr. Nutzen Sie die Vorteile von:
- Formulare und Checklisten zur Anleitung des Personals bei täglichen Hygienemaßnahmen
- Temperaturüberwachung, die Benachrichtigungen sendet, wenn Temperaturen vom Bereich abweichen
- Analyse und Berichterstattung zur Schaffung von Rechenschaftspflicht
- Digitalisierte HACCP-Aufzeichnungen sind vom Dashboard aus leicht zugänglich
Dies gibt Managern und Inhabern die Kontrolle über ihre Lebensmittelsicherheitsmaßnahmen. Es vereinfacht die Aufzeichnungen und fasst Lebensmittelsicherheits- und HACCP-Aufzeichnungen an einem leicht zugänglichen Ort zusammen, sodass Lebensmittelkontrolleure bei einer Inspektion nie warten müssen.