Chiunque sia uscito a cena negli ultimi 10 anni si è probabilmente imbattuto in almeno un ristorante che serve la cena sotto forma di menu degustazione.
Un menu degustazione è una raccolta di diversi piatti preparati dall'executive chef, serviti in piccole porzioni nel corso della serata. L'obiettivo è creare un'esperienza culinaria unica, consentendo allo chef e allo staff di un ristorante di mostrare la propria creatività e competenza. Segue l'idea che un buon pasto debba andare oltre il semplice sostentamento; il palato di un commensale dovrebbe essere abbagliato, le sue papille gustative solleticate, con un impiattamento dinamico e un tocco di spettacolarità che ha portato alcuni critici a definirlo “cibo come teatro”.
Da Alinea a Chicago al Tim Raue di Berlino e forse il più famoso, il pluripremiato Noma di Copenaghen, il menu degustazione è considerato da molti l'apice dell'esperienza culinaria di un ristorante, e spesso con un prezzo commisurato.
Come molte tendenze della ristorazione, però, c'è molto di più nella storia.
Una Breve Storia del Menu Degustazione
Sebbene l'attuale iterazione dei menu degustazione risalga solo a pochi decenni fa, l'idea del menu occidentale a più portate è molto più antica.
Secondo noto professore di cucina e storico dell'alimentazione Beth Forrest, Puoi tornare ai tempi medievali con tre grandi portate, ma con oltre 25 piatti per portata. La drammaticità che vedi è dovuta al fatto che avevi così tanti piatti contemporaneamente sul tavolo.“
L'attuale tendenza del secolo dei menu degustazione, cucinati da chef sempre più definiti dalla loro celebrità tanto quanto dal loro cibo, è iniziata (dove altro?) in Francia. Guidati da icone culinarie come Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard e i fratelli Troisgros, cene di sei, sette e otto portate, con porzioni più piccole, divennero comuni negli anni ’60 e ’70.
I ristoranti più comuni hanno conosciuto il menu degustazione negli anni ’90. Ristoranti di fama mondiale come quello dello chef Ferran Adrià El Bulli in Spagna, e lo Chef Thomas Keller French Laundry, nella Napa Valley hanno aiutato a elevare il menù degustazione occidentale su un palcoscenico internazionale.
Menu Degustazione: Eleganti e Pratici
I menu degustazione sono ora generalmente associati alla ristorazione di lusso e ai commensali facoltosi. Ciò non è senza ragione, naturalmente, poiché molti dei migliori menu degustazione costeranno centinaia, e persino migliaia, di sterline, euro, dollari, ecc.
I menu degustazione si trovano quindi per lo più nelle grandi città, dove si trovano in abbondanza avventori desiderosi, turisti e una clientela facoltosa.
Amanda Cohen è una di queste chef. La chef-proprietaria del Dirt Candy, ristorante newyorkese specializzato in piatti a base di verdure, è passata a un modello di menu degustazione dopo la pandemia. “I miei costi delle materie prime sono cambiati radicalmente, passando da 26% a 12%”, ha dichiarato Ristoranti nel gennaio 2023. “Ora so esattamente quanto cibo ordinare, il formato fa risparmiare tempo e fatica, e non c'è spreco.”
Ma un prezzo più alto non è l'unico incentivo per uno chef a creare un menu degustazione. I margini di profitto dei ristoranti sono notoriamente risicati. Poiché lo chef ora sa in anticipo cosa mangeranno i suoi ospiti, deve ordinare solo ingredienti specifici in quantità specifiche. Offrire un'esperienza culinaria in questo modo consente quindi di risparmiare denaro e aiuta nella pianificazione del budget a posteriori.
Anche i menu degustazione stanno diventando sempre più convenienti – o meglio, ristoranti convenienti offrono sempre più menu degustazione – e molti chef hanno cercato modi per introdurre menu degustazione che un cliente medio possa permettersi.
La crescente diffusione di menu degustazione a prezzi accessibili lasciava anche af&co + Carbonate’s Il report “Hospitality Trends Report” definisce i "menu degustazione a cifra doppia" come una tendenza di punta da monitorare nel 2023, descrivendone i molteplici vantaggi sia per lo chef che per il cliente: menu degustazione a prezzi accessibili permettono alla creatività di prosperare in cucina e aiutano gli chef a controllare i costi, mentre i clienti si godono un'esperienza culinaria memorabile e dinamica senza preoccuparsi eccessivamente del conto.
Sfide da gustare
Come per ogni cosa nell'industria della ristorazione, anche i menu degustazione presentano sfide uniche. Gli avventori con gusti specifici spesso si lamentano quando una portata non è di loro gradimento o non riescono a comprendere la visione dello chef quando arriva il conto.
La sfida più grande – o quella che richiede maggiore adattabilità – sono le restrizioni alimentari e le allergie. Un menu degustazione prestabilito, definito prima che il cliente varchi la soglia, non può ovviamente essere creato tenendo conto delle intolleranze dei singoli commensali.
Secondo Josh Hopkins di Empire State South, tuttavia, questo non deve essere un problema. Avere a disposizione ingredienti per soddisfare restrizioni e limitazioni dietetiche fa semplicemente parte della preparazione di un menù. Allergie “... sono qualcosa che non abbiamo mai avuto problemi ad affrontare. Siamo sempre in grado di soddisfare.”
Molte persone preferiscono anche ordinare alla carta, scegliendo per sé che tipo di cibo finirà nel loro piatto. A tal fine, molti ristoranti offrono entrambe le opzioni, consentendo ai commensali di scegliere il menu degustazione o di ordinare singolarmente dal menu separato alla carta.
Questo è ciò che lo chef Alain Ducasse fa per il suo The Dorchester a Mayfair, tre stelle Michelin. Sebbene il menu degustazione sia dove avviene la magia, come dice lui, “…se hai l'abbinamento perfetto con un menu degustazione perfetto, hai un quadro perfetto di un luogo”, riconosce anche che molti commensali semplicemente non hanno il tempo per una sontuosa cena di tre ore.
È compito dello chef, dopo tutto, assicurare che ogni commensale finisca il proprio pasto soddisfatto, felice e sazio.