La sécurité alimentaire est l'une des questions les plus importantes auxquelles les restaurants sont confrontés aujourd'hui. Il y a plusieurs raisons à cela. La sécurité alimentaire concerne non seulement les normes de stockage et de préparation des aliments, mais garantit également la sécurité des clients et protège les restaurants des sanctions et des fermetures.
Les normes de sécurité alimentaire sont guidées par ce qu'on appelle l'Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP). Il s'agit d'un système de maîtrise des procédés conçu pour identifier et stopper la croissance microbienne et autres menaces pendant la production alimentaire. C'est la référence en matière de sécurité alimentaire et il guide le processus de sécurité dans les opérations de restauration de tout type.
HACCP et sécurité alimentaire
L'HACCP est basé sur sept principes distincts : Analyse des risques, identification des points de contrôle critiques, établissement des limites critiques, procédures de surveillance, actions correctives, tenue de registres, et procédures de vérification.
Ici, nous examinons de plus près ces sept principes et comment ils protègent les cuisines – et les clients – contre les dangers pour la sécurité alimentaire ou les mauvaises pratiques.
Les Sept Principes de l'HACCP
- Analyse des risques : C'est là que les dangers susceptibles de compromettre la sécurité alimentaire sont déterminés et que les mesures préventives pour contrôler ces dangers sont identifiées.
- Identification des points de contrôle critiquesUn point de contrôle critique (PCC) est un point dans un procédé de production alimentaire où un contrôle est appliqué pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers pour la sécurité alimentaire à un niveau acceptable.
- Établissement des limites critiquesUne limite critique désigne la valeur précise à laquelle un danger physique, biologique ou chimique doit être contrôlé. Un CCP sépare les aliments sûrs des aliments non sûrs et réduit le risque de dangers en cuisine.
- Établissement des exigences de surveillance des points de contrôle critiquesLa surveillance du processus de production alimentaire garantit que le processus est sous contrôle à chaque point de contrôle critique. Elle garantit également que les dangers sont maîtrisés. Cela inclut des éléments tels que les vérifications de température, l'inspection visuelle et l'enregistrement du temps.
Apprendre encore plus: Détermination des Points de Contrôle Critiques
- Actions correctives: Si un écart se produit pendant la phase de surveillance, des mesures correctives doivent alors être prises. Ces mesures correctives garantissent qu'aucun produit contaminé ou vicié, potentiellement nocif pour la santé, ne quitte la cuisine.
- Tenue de registresLes réglementations HACCP exigent que tous les documents soient conservés dans un endroit accessible, y compris l'analyse des dangers, le contrôle des CCP, les limites critiques et les écarts du processus de vérification détaillés ci-dessus.
- Procédures de vérificationLa vérification détermine à la fois la validité du plan HACCP établi et si l'établissement fonctionne conformément au plan.
L'importance de l'HACCP
La mise en œuvre d'un plan HACCP peut réduire la contamination dans la cuisine, faire économiser de l'argent au restaurant en évitant des rappels de produits coûteux, renforcer la confiance des clients et des consommateurs, protéger la réputation de votre entreprise et établir un système de traçabilité fiable pour assurer la responsabilisation.
Les procédures d'hygiène alimentaire ne sont pas seulement une question de moralité et de bon service, cependant. C'est quelque chose qui est imposé par la loi – y compris les Loi sur la sécurité alimentaire de 1990, qui interdit aux restaurants de :
- Produire des aliments dangereux pour la santé des clients
- Produire des aliments qui ne respectent pas les normes de sécurité alimentaire
- Produire des aliments qui ne sont pas de la nature, de la substance ou de la qualité attendues par le consommateur
C'est là qu'intervient la HACCP. Conformément à l'article 5 Règlement (CE) n° 852/2004:
‘Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une procédure permanente basée sur les principes du Codex HACCP.’
Mettre en œuvre un plan HACCP pour votre entreprise de restauration est donc une question de légalité, et peut entraîner des amendes, des fermetures, voire des fermetures définitives si un établissement de restauration ne respecte pas cette réglementation.
Outils pour aider avec le HACCP
Heureusement, il existe des outils comme le Gestionnaire de tâches de NCCO pour faciliter la mise en œuvre du HACCP et la tenue des registres. Grâce au Gestionnaire de tâches, vous pouvez créer des formulaires de conformité en matière de sécurité alimentaire et accéder facilement aux registres du HACCP grâce à des fonctionnalités de recherche, de filtrage et d'exportation intuitives. Vous pouvez également créer et planifier des listes de contrôle de nettoyage pour guider le personnel dans la gestion quotidienne de l'hygiène, surveiller les températures des réfrigérateurs et des congélateurs pour réduire le risque de détérioration des stocks, et assurer la responsabilité grâce à des rapports à la demande en cas de problème.
Le Gestionnaire des tâches fait tout cela et bien plus encore. Profitez des avantages :
- Formulaires et listes de contrôle pour guider le personnel dans les tâches d'hygiène quotidiennes
- Surveillance de température qui envoie des alertes lorsque les températures s'écartent de la plage de consigne
- Analyse et reporting pour établir la responsabilité
- Registres HACCP numérisés facilement accessibles depuis le tableau de bord
Cela donne aux gérants et aux propriétaires le contrôle de leurs opérations de sécurité alimentaire. Cela simplifie la tenue des registres, en consolidant les registres de sécurité alimentaire et du HACCP en un seul endroit facile d'accès, de sorte que les inspecteurs sanitaires ne soient jamais tenus d'attendre lors d'une inspection.